味覺記憶，是人類進化過程中保存時間最長的記憶，甚至會留存到基因里，就像小孩子一生下來就喜歡甜味，拒絕苦味一樣；
味覺記憶，也許還是某段經(jīng)歷里的場景、人物、情愫。連帶著那時的味覺，也是可以留存在記憶里很久的。
你是否會在喝茶的時候，第一時間關注的是它的香甜感，去關注它是否有回甘，這是因為人類的基因里是嗜甜的。
而你也是否會在喝到某一款茶的時候，想起了一個人，一個場景，一段故事？
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵熟茶如果說，現(xiàn)代熟茶工藝的誕生，從1973年算起，那么熟茶的歷史已經(jīng)走了將近半個世紀。
也許十幾二十年前，你還從未聽過“熟茶”兩個字，但是并不妨礙這個經(jīng)過人工濕水發(fā)酵的，能泡出紅褐色茶湯的茶葉，上百年來都是香港酒樓、茶樓的必備。
更不妨礙它從1976年開始就遠銷法國，因一紙“埃米爾醫(yī)學報告”讓熟茶的健康功效聞名歐洲，從此“銷法沱”風靡歐洲30多年。
關于熟茶的味覺記憶，早已留在了那幾代人的基因里。
茶葉，從鮮葉到干茶，往往是在一次失水和吸水后，綻放生命最后的精彩。
而熟茶的特異之處在于它比其他茶類增加了一次吸水和失水的過程。
干茶堆成大堆子、小堆子，灑水，渥堆，在酶促氧化、濕熱、微生物菌群等一系列的作用下，完成了生命的蛻變，最后經(jīng)干燥失水后，以另一種茶性和風味呈現(xiàn)在世人面前。
不過是經(jīng)歷了幾十或者上百天的時間，生性凜冽、寒涼的曬青毛茶，被“馴服”得平和、溫暖，深重的苦澀味，轉化成了甘甜滑潤，不禁感嘆微生物的神奇力量。
水、溫度、水中的微量元素、環(huán)境中的微生物菌群，在不同的區(qū)域都有著截然不同的排列組合。
所以，當熟茶在不同的區(qū)域進行發(fā)酵的時候，就會形成不同的地域風味，比如經(jīng)典的“勐海味”“昆明味”“下關味”“瀾滄味”。在計劃經(jīng)濟時代，幾乎只有這四個地方的國營茶廠在發(fā)酵熟茶。
不同區(qū)域的人群，也會有相對趨同的味蕾喜好，而形成了區(qū)域性的味覺記憶。記得曾經(jīng)采訪原云南省茶葉進出口公司特種茶部經(jīng)理昌金強先生時，談到熟茶的風味，他形容“勐海味”滋味豐富，主銷香港，被香港客商形容為“少數(shù)民族味”；“昆明味”相對平和、協(xié)調性好，最受日本人喜愛；而法國人只認帶有“焦糖香、梅子酸”的下關銷法沱；“瀾滄味”則是厚、滑。
人類對于味蕾的感官愉悅，有著孜孜不倦的追求，不僅是美食，還有舌尖上的中國茶。
中國茶類之豐富，工藝之多樣早已冠絕世界，一片來自同一棵樹上的茶葉，會因為不同的制作方式、發(fā)酵程度、干燥方式，而有了千變萬化的滋味。
比如熟茶，也會因為在灑水量、堆子大小、起溫時間、翻堆頻率、發(fā)酵時長等方面的細微差異，而呈現(xiàn)出不同的味蕾體驗。
當越來越多的人認識到熟茶的健康價值之后，在健康之外，對于味覺的追求也在不斷提升。
追求熟茶不再有堆味、雜味；追求熟茶有更優(yōu)質的原料；追求熟茶的滋味和口感更加協(xié)調；追求熟茶更加清潔衛(wèi)生；追求熟茶也有老生茶的韻味、生津回甘；追求熟茶有更豐富的香氣；追求熟茶有更多的玩味空間……
正是這種對于味蕾體驗孜孜不倦的追求，才推動了普洱茶市場從10年前“熟茶靠碰”的怪圈里走出來，越來越多原料優(yōu)質、工藝精湛、清潔衛(wèi)生，具備更多后發(fā)酵空間的高品質熟茶，成為市場的新寵。
那些曾經(jīng)“黑”熟茶的茶友們，恍然間發(fā)現(xiàn)，原來熟茶可以這么精彩！一個個熟茶“黑轉粉”的故事，證明了熟茶的無限可能。
熟茶，是最包容的茶，他溫潤、平和，可以與各種花草、水果、鮮奶等調和出萬千滋味的茶飲。
熟茶，是適應面最廣的茶，是有利于全人類健康的發(fā)酵食品，無論男女老幼，都能成為日常飲品。
熟茶，是健康價值最大的茶，除了其他茶類有的健康功效，更是在降血脂、降血糖、調節(jié)身體代謝方面，有著突出的功效。
熟茶，是可以承載各種發(fā)酵工藝的茶，無論是傳統(tǒng)大堆發(fā)酵、小堆發(fā)酵、輕發(fā)酵、菌方發(fā)酵……終將殊途同歸，健康全人類！
本文節(jié)選自《熟茶半個世紀的味蕾追尋》
作者丨黃素貞
原文刊載《普洱》雜志2020年8月刊
